Trước năm 1956

Ngày 20 tháng 5 năm 1920, thực dân Pháp lập quận Châu Thành thuộc tỉnh Rạch Giá, quận lỵ đặt làng Vĩnh Thanh Vân, gồm có 2 tổng: tổng Kiên Hảo với 8 làng và tổng Kiên Tường với 8 làng. Ngày 7 tháng 8 năm 1952, tổng Kiên Hảo gồm các làng: Thổ Sơn, Sóc Sơn, Mỹ Lâm, Tân Hội, Vĩnh Thanh Vân, Phi Thông, An Hoà; tổng Kiên Tường gồm có các làng: Minh Lương, Vĩnh Hoà Hiệp, Bình Sơn, Hoà Thạnh Lợi, Hoá Quản, Thới An, Thủy Liễu.

Thời Pháp thuộc, làng Vĩnh Thanh Vân vừa đóng vai trò là quận lỵ quận Châu Thành và là tỉnh lỵ tỉnh Rạch Giá.

Sau năm 1945, chính quyền kháng chiến của Việt Minh cho thành lập thị xã Rạch Giá trực thuộc tỉnh Rạch Giá trên cơ sở tách đất từ quận Châu Thành cùng tỉnh.

Giai đoạn 1956-1975

Sau năm 1956, chính quyền Việt Nam Cộng hòa đổi tên quận Châu Thành thành quận Kiên Thành thuộc tỉnh Kiên Giang vừa mới thành lập, quận lỵ vẫn đặt tại xã Vĩnh Thanh Vân. Đồng thời, chính quyền Việt Nam Cộng hòa cũng tách đất quận Kiên Thành để lập thêm quận Kiên Tân cùng thuộc tỉnh Kiên Giang, quận lỵ đặt tại xã Tân Hiệp.

Ngày 31 tháng 5 năm 1961, chính quyền Việt Nam Cộng hòa cho thành lập quận Kiên Lương thuộc tỉnh Kiên Giang. Quận Kiên Lương gồm các xã tách từ quận Kiên Thành và quận Hà Tiên cùng thuộc tỉnh Kiên Giang.

Sau năm 1965, giải thể tất cả các tổng. Từ năm 1956 đến năm 1970, tỉnh lỵ Rạch Giá của tỉnh Kiên Giang cũng nằm trong địa phận xã Vĩnh Thanh Vân thuộc quận Kiên Thành. Như vậy, trong giai đoạn này xã Vĩnh Thanh Vân vừa đóng vai trò là quận lỵ quận Kiên Thành và là tỉnh lỵ tỉnh Kiên Giang (tỉnh lỵ có tên là "Rạch Giá"). Đến ngày 30 tháng 9 năm 1970, chính quyền Việt Nam Cộng hòa quyết định tái lập thị xã Rạch Giá trên cơ sở hai xã Vĩnh Thanh Vân và An Hòa thuộc quận Kiên Thành trước đó. Đồng thời, quận lỵ Kiên Thành được dời về Rạch Sỏi.

Tuy nhiên, về phía chính quyền Mặt trận dân tộc giải phóng miền Nam Việt Nam (sau này là Chính phủ Cách mạng lâm thời Cộng hòa Miền Nam Việt Nam) và Việt Nam Dân chủ Cộng hòa, địa bàn quận Kiên Thành và quận Kiên Lương thuộc tỉnh Kiên Giang lúc bấy giờ vẫn do huyện Châu Thành và thị xã Rạch Giá cùng thuộc tỉnh Rạch Giá quản lý. Lúc này, chính quyền Cách mạng cũng cho thành lập huyện Tân Hiệp thuộc tỉnh Rạch Giá trên cơ sở phần lớn diện tích quận Kiên Tân thuộc tỉnh Kiên Giang của chính quyền Việt Nam Cộng hòa.

Sau đó, huyện Châu Thành bị chia ra thành hai huyện: Châu Thành và Châu Thành A cùng thuộc tỉnh Rạch Giá. Địa bàn huyện Hòn Đất thuộc tỉnh Kiên Giang ngày nay lúc đó chính là huyện Châu Thành A thuộc tỉnh Rạch Giá của phía chính quyền Cách mạng.

Năm 1971 khi Trung ương Cục miền Nam quyết định thành lập tỉnh Châu Hà, tách ra từ tỉnh An Giang, trên phần đất tỉnh Châu Đốc và tỉnh Hà Tiên trước đó thì huyện Châu Thành A của tỉnh Rạch Giá lại được giao về cho tỉnh Châu Hà quản lý. Đến năm 1974 huyện Châu Thành A lại thuộc tỉnh Long Châu Hà. Riêng huyện Châu Thành thì vẫn thuộc tỉnh Rạch Giá như cũ.

Sau ngày 30 tháng 04 năm 1975, chính quyền quân quản Cộng hòa miền Nam Việt Nam ban đầu vẫn đặt huyện Châu Thành thuộc tỉnh Rạch Giá và huyện Châu Thành A thuộc tỉnh Long Châu Hà như trước đó cho đến đầu năm 1976.

Từ năm 1976 đến nay

Tháng 2 năm 1976, tái lập huyện Châu Thành thuộc tỉnh Kiên Giang trên cơ sở hợp nhất huyện Châu Thành thuộc tỉnh Rạch Giá và huyện Châu Thành A thuộc tỉnh Long Châu Hà trước đó. Huyện Châu Thành lúc đó bao gồm thị trấn Rạch Sỏi và 9 xã: Bình An, Giục Tượng, Minh Hòa, Mong Thọ, Mỹ Lâm, Nam Thái Sơn, Phi Thông, Sóc Sơn, Vĩnh Hòa Hiệp.

Ngày 03 tháng 06 năm 1978, Hội đồng Chính phủ ra Quyết định số 125-CP về việc chia huyện Châu Thành thuộc tỉnh Kiên Giang thành hai huyện lấy tên là huyện Hòn Đất và huyện Châu Thành thuộc tỉnh Kiên Giang. Theo đó, huyện Hòn Đất gồm có các xã Nam Thái Sơn, Mỹ Lâm, Sóc Sơn của huyện Châu Thành cũ và xã Bình Sơn của huyện Hà Tiên cắt sang. Địa bàn huyện Hòn Đất thuộc tỉnh Kiên Giang ngày nay chính là địa bàn huyện Châu Thành A thuộc tỉnh Rạch Giá và sau đó thuộc tỉnh Long Châu Hà trước năm 1976. Huyện Châu Thành còn lại thị trấn Rạch Sỏi và 6 xã: Bình An, Giục Tượng, Minh Hòa, Mong Thọ, Phi Thông, Vĩnh Hòa Hiệp.

Ngày 27 tháng 9 năm 1983, huyện Châu Thành lập thêm các xã mới: Bình Đô, Bình Thới, Hoà Đức, Ninh Hưng, Ninh Thuận, Hoà Phú, Thành Tân, Thọ Ninh, Thọ Phước, Thọ Bình, Hưng Thạnh; tách xã Phi Thông nhập vào thị xã Rạch Giá.

Ngày 24 tháng 5 năm 1988, chuyển thị trấn Rạch Sỏi về thị xã Rạch Giá quản lý (nay là các phường Rạch Sỏi và Vĩnh Lợi thuộc thành phố Rạch Giá), giải thể các xã: Bình Đô, Bình Thới, Hoà Đức, Ninh Hưng, Ninh Thuận, Hoà Phú, Thành Tân, Thọ Ninh, Thọ Phước, Thọ Bình, Hưng Thạnh; thành lập các thị trấn Minh Lương và các xã: Mong Thọ A, Mong Thọ B. Huyện Châu Thành lúc này gồm có thị trấn Minh Lương và 6 xã: Bình An, Giục Tượng, Minh Hòa, Mong Thọ A, Mong Thọ B, Vĩnh Hòa Hiệp.

Ngày 18 tháng 3 năm 1997, Chính phủ Việt Nam ban hành Nghị định số 23 - CP, thành lập xã Thạnh Lộc trên cơ sở 2.907,21 ha diện tích tự nhiên và 11.119 nhân khẩu của xã Mong Thọ A. Xã Mong Thọ A sau khi điều chỉnh địa giới hành chính có 3.461,76 ha diện tích tự nhiên và 9.658 nhân khẩu. Cuối năm 2004, huyện Châu Thành có thị trấn Minh Lương và 7 xã: Mong Thọ A, Mong Thọ B, Giục Tượng, Vĩnh Hoà Hiệp, Minh Hoà, Bình An, Thạnh Lộc.

Ngày 7 tháng 2 năm 2005, Chính phủ Việt Nam ban hành Nghị định 15/2005/NĐ - CP, thành lập xã Vĩnh Hòa Phú thuộc huyện Châu Thành trên cơ sở 2.668,58 ha diện tích tự nhiên và 11.237 nhân khẩu của xã Vĩnh Hòa Hiệp.

Ngày 26 tháng 7 năm 2005, Chính phủ Việt Nam ban hành Nghị định 97/2005/NĐ - CP, thành lập xã Mong Thọ thuộc huyện Châu Thành trên cơ sở 1.480,42 ha diện tích tự nhiên và 7.938 nhân khẩu của xã Mong Thọ B.